Saltimbocca alla Romana

Vamos de Saltimbocca que é um prato tradicional da cozinha italiana, simples, rápido, fácil de preparar; porém bastante sofisticado.
O mais famoso é o "romano", mas outras regiões da Itália têm os seus próprios saltimbocca, cujo nome ressalta a delicadeza destas preparações, onde o ponto certo é o de "salto na boca sozinho”. Ao longo dos anos a receita sofreu muitas variações. Alguns usam farinha nos bifes antes de colocá-los na panela, provavelmente para aumentar a capacidade de absorver os temperos; outros usam óleo em vez de manteiga; presunto cozido em vez de cru.
Como as regiões da Itália viviam em conflitos umas com as outras, a origem do prato é incerta, alguns acreditam que seja de Brescia no norte, outros dizem que é de Lazio ao sul de Roma.

Conheça um pouco de dois dos ingredientes principais:
Bife de vitela
O nome vitela geralmente se dá à vaca com menos de um ano. No entanto, mesmo entre os criadores de gado essa denominação não é precisa. Assim, alguns consideram como sendo carne de vitela, a carne de bezerros com menos de três meses de idade. Para outros, carne de vitela é a carne de novilho, isto é, a cria com menos de um ano de idade. A carne de vitela é mais macia que a de boi e tem uma porcentagem mais baixa de gordura.
Sálvia
Planta arbustiva conhecida pelo seu aroma adocicado e pelo sabor das folhas e dos caules, original do mediterrâneo. Utilizada para temperar carnes, deve ser usada com cuidado, pois possui sabor acentuado e pode facilmente tomar conta do sabor da receita e estragar o prato.

SALTIMBOCCA ALLA ROMANA
Ingredientes:
8 fatias de filé de vitela, um total de 500 g
100 g de presunto de Parma cru
50 g de manteiga
200 mL vinho branco seco
sal e pimenta preta a gosto

Modo de Preparo:
Prepare as fatias de carne de vitela: organizá-los um de cada vez, entre duas folhas de papel manteiga e, com um martelo de carne, achate-os delicadamente para torná-los muito finos. Remover os nervos com uma faca, de cada fatia de carne para que, ao cozinhar, não cause uma "ondulação" das fatias. Espalhe sobre uma tábua os bifes de vitela, e sobre cada um colocar uma fatia de presunto, de modo a cobrir completamente a carne. Coloque uma folha de sálvia e prenda com um palito de madeira. Frite a manteiga em uma frigideira, quando estiver chiando acrescente os bifes, doure dos dois lados, e reserve-os em um prato quente, adicione o vinho branco na frigideira, e deixe reduzir por 5 minutos; adicione o sal e a pimenta preta sobre os bifes e o molho já reduzido . Sirva quente.



Sugestão
Para acompanhar, uma seleta de legumes cozidos.
Sirva com um vinho Torgiano Rosso riserva DOCG.

Saltimbocca à mesa!

Cozinhar pode ser simples, junte alguns amigos ao redor da mesa e cozinhe para eles.

Com o acesso a tecnologia, cada vez mais ampliado e vindo de forma cada vez mais rápida, o que está acontecendo é que só chegamos perto das pessoas através da tela do computador. Aí alguns dizem: nossa eu tenho 2000 amigos virtuais; e a pergunta a ser feita é: quantos deles entram na sua casa?
O uso de cartas para se comunicar, levar um bolo ao vizinho, fazer uma visita, caiu em desuso. Uma maneira saudável de estreitar laços é promover um rodízio de cozinheiros na casa de um amigo. Cada semana um chef faz as compras de acordo com a receita que bem desejar, e leva para fazer na casa de um amigo; enquanto todos conversam à mesa, a comida é preparada para ser degustada por todos.
Ao escolher a bebida prefira vinhos, pois tomados com moderação fazem bem à saúde, e certamente existe um vinho que vai combinar perfeito com a receita.



Esse é um momento que se faz único, onde a cozinha é o centro da casa e o teor da conversa deve ser leve e agradável. Esqueça o trabalho, os problemas e mergulhe na idéia do bem viver.
O movimento de trazer pessoas para dentro de casa é uma realidade na Europa, onde já se pensa que privacidade não traz felicidade e sim isolamento.
É um pouco difícil viver essa realidade, no Brasil, pois somos um país em desenvolvimento, que quer mostrar sua grandeza, e para isso é preciso trabalhar mais e mais, gastando uma boa parte do tempo em busca de grandes quantidades de negócios, produções, extrações. Ficando assim a qualidade de vida em segundo plano, mas é possível com pequenos acertos e vontade, trazer um pouco dessa nova idéia onde ser feliz é, estar junto com os outros, ter amigos e poder degustar um vinho especial, um prato especial.
Então no ritmo lento de fazer as coisas, saborear e apreciar a vida, aqui vai uma dica de um prato maravilhoso, onde reúne simplicidade e vivacidade ao mesmo tempo.
Um menu típico romano começa com uma bruschetta ou com uma mozzarella in carrozza. Para prato de massas poderá saborear um spaghetti alla carbonara ou um gnocchi alla romana. Para o prato principal pode escolher entre: vaccinara alla coda, saltimbocca alla romana, costolette d'abbacchio. Claro que a Italia, é conhecida pelas suas famosas e variadas pizzas.

Na próxima quinta-feira falamos um pouco mais sobre o saltimbocca e a receita.

Açúcar, um doce engano.

Na história da evolução da humanidade sabe-se que os alimentos utilizados eram aqueles que a natureza oferecia tais como: raízes, tubérculos, carne, ovos, leite e frutas. Com o passar do tempo o homem descobriu que se colocasse alguns alimentos em contato com a água do mar conferia-lhe um melhor sabor, assim incorporou o sal à dieta, o mesmo aconteceu quando colocou mel em contato dos alimentos , assim descobriu um adoçante natural.
O açúcar que conhecemos, só foi extraído da natureza há cerca de mil anos, e totalmente difundido pelo mundo há apenas 400 anos atrás.
A sacarose é constituída de duas moléculas que são a glicose e a frutose, e encontra-se em abundância na cana-de-açúcar e na beterraba, com um processo químico ocorre a transformação onde se obtêm o açúcar normalmente encontrado no estado sólido e cristalino, que é usado para alterar (adoçar) o gosto de bebidas e alimentos.
Glicose e frutose são chamados de açúcares simples porque já estão prontos para ser utilizados pelo organismo. São moléculas gêmeas, possuem a mesma fórmula química (isomeria) e são fontes diretas de energia. A rigor, açúcar em última instância é a glicose; a frutose, apesar de ser assimilada enquanto tal pelo organismo, no fígado se transforma em glicose.
Atualmente a bioquímica humana revela que o coração é dependente de proteínas, gorduras vitaminas e sais minerais, mas de nenhuma fração de açúcar. Por outro lado o cérebro necessita da glicose proveniente dos alimentos. A glicose que é o açúcar dos alimentos, não faz mal à saúde. O problema está no açúcar refinado que é chamado por nutrólogos de anti-nutriente. De fato o açúcar fornece energia para o corpo, mas não contém nenhum componente nutricional necessário para a sobrevivência do homem e acaba, na verdade, por atrapalhar a digestão de diversos outros nutrientes. Fonte limpa de carboidratos se encontra principalmente nas frutas e mel.
Outrora um vilão, a gordura já não está no papel principal, o açúcar tomou seu lugar, no tocante a doenças cardiovasculares. Um estudo pioneiro realizado pela Universidade de Tel Aviv, em Israel, mostrou o que acontece dentro das artérias antes, durante e após o consumo de alimentos alta quantidade de carboidratos. O resultado mostra que dietas ricas em carboidratos como: cereais açucarados, pão francês, batata-frita e refrigerantes levam a uma disfunção repentina e temporária no endotélio, a camada celular interna dos vasos sanguíneos; exercendo um estresse exagerado nas artérias. A saúde do endotélio está relacionada a praticamente todas as doenças do corpo.



Em Princeton, submeteram dois grupos de ratos à dietas especiais e os colocaram sob observação. O primeiro grupo foi alimentado com uma dieta equilibrada, como acontece normalmente. O segundo grupo teve 75% da dieta equilibrada, mas 25% dela de açúcar (sacarose refinada). Depois de algum tempo, cortaram o açúcar dos ratos e passaram a alimentá-los também com ração completamente equilibrada. O segundo grupo demonstrou reações semelhantes aos viciados em drogas quando em crise de abstinência. Alguns dos sintomas foram ranger de dentes, insônia e agitação. Um inimigo oculto, pouco percebido, que nos ronda.

Além dos fatores intimamente ligados ao organismo humano, ainda tem a parte do trabalho escravo que dizem que não existe, mas de vez em quando aparece em reportagens; tem a questão ambiental onde a destruição da natureza continua, com a lixiviação do solo, devastação de matas ciliares, contaminação de águas, solo e alimentos. As grandes extensões de plantações de cana continuam a fazer o mesmo mal ao ecossistema que sempre fizeram.
Então um meio seguro de se alimentar sem se contaminar, é através do consumo de produtos in natura, abuse de frutas, verduras e alimentos orgânicos, mas se optar por industrializados acompanhe nos rótulos a quantidade de carboidratos presente.

Alimentação – todo cuidado é pouco. Parte II

O avanço tecnológico traz novas técnicas e estudos cada vez mais modernos sobre as doenças que estão surgindo. Com novos modos de evitá-las, diferentes produtos para combater os microorganismos, vacinas; era de se esperar uma diminuição na ocorrência destas doenças, mas na verdade o que está ocorrendo é o contrário. Os surtos de DVA’s têm sido cada vez mais recorrentes. O estado do Paraná, um dos únicos a ter uma política de estudo e prevenção de doenças transmitidas por alimentos, 1,6 milhões de pessoas sofreram algum tipo de contaminação nos últimos 20 anos. A estimativa é da Secretaria de Saúde do Paraná, e compreende apenas os casos que chegaram até hospitais e órgãos responsáveis, o que torna estas pesquisas difíceis e com dados pouco precisos. Esta estatística não serve apenas para países em desenvolvimento. Uma a cada três pessoas adquire uma doença decorrente da alimentação a cada ano. Nos Estados Unidos, os alimentos foram responsáveis por 325 mil hospitalizações, 5 mil mortes e 76 milhões de incidentes apenas em 2005.
Para a Organização Mundial da Saúde, é evidente que a incapacidade dos países para assegurar plenamente a segurança dos alimentos está se agravando. Segundo a OMS, questões como globalização do comércio de alimentos, urbanização, mudanças no estilo de vida, degradação ambiental, contaminação deliberada, e desastres naturais; estão incrementando os riscos do consumo, contrariando a expectativa de que avanços consolidados na tecnologia garantiriam produtos melhores.

O problema fica ainda mais sério, quando falamos sobre o envenenamento alimentar. Como citado acima, é uma contaminação química, mais comum hoje quando falamos em agrotóxicos. Em 2007 a ANVISA fez um estudo e concluiu que nove alimentos têm agrotóxicos fora dos padrões permitidos. Os morangos comprovaram sua má fama, tendo as maiores quantidades fora dos padrões permitidos. Alface, maçã, batata, cenoura, laranja, mamão e tomate estão na mesma situação. As irregularidades foram classificadas em dois tipos: quando os limites de tolerância ao agrotóxico são excedidos e quando o agrotóxico encontrado não é permitido para aquele alimento. A maioria analisada, 80% dos casos, se encaixou no segundo tipo. Para a saúde, não faz diferença se o resíduo está acima do normal ou é proibido para o alimento, o mal que ele causa é o mesmo.
São indispensáveis a educação e a conscientização de todas as pessoas que manipulam alimentos, tanto em casa como em lanchonetes, bares, restaurantes, entre outros. É fundamental produzir e oferecer à população alimentos seguros, e com propriedades nutricionais que satisfaçam a um consumidor cada vez mais exigente, informado e atento sobre as Enfermidades Transmitidas por Alimentos.

É sempre bom lembrar que o maior fiscal e interessado, é o consumidor, que deve procurar saber a origem e a qualidade dos seus alimentos, principalmente quando adquiridos já preparados para o consumo.

Alimentação – todo cuidado é pouco.

Os alimentos são fontes de vitaminas, proteínas e sais minerais, mas também são responsáveis por surtos de doenças, muitas vezes por falta de controle na obtenção de matérias-primas, falta de higiene pessoal e do ambiente; ou pelas condições de conservação, preparo, armazenamento, manutenção e distribuição, entre outros.
As Enfermidades Veiculadas por Alimentos (EVA) são problemas sérios no mundo todo, podendo ser originadas por fatores físicos, como a presença de objetos estranhos ao alimento (parafusos, pregos e resíduos diversos); por fatores químicos, como venenos, resíduos de detergentes ou produtos químicos; e fatores biológicos, que são os microoganismos; os quais entram no organismo humano através da ingestão de água ou alimentos contaminados.

O surgimento de doenças transmitidas pelos alimentos pode prejudicar ainda, o comércio e o turismo, além de provocar perdas de receitas, desempregos e questões judiciais. A deterioração dos alimentos influencia negativamente no comércio e na confiança dos consumidores (CODEX, 1997). Alimentos nessas condições podem causar doenças, ferir ou até mesmo levar à morte pessoas e animais.
Durante a manipulação dos alimentos, é de grande importância salientar cinco pontos onde os procedimentos higiênicos devem ser utilizados mais cuidadosamente para prevenir doenças, aproveitar ao máximo os nutrientes e obter um produto final de qualidade. São eles: os alimentos a serem preparados, os utensílios, os equipamentos, o ambiente e o manipulador.
A manipulação indevida dos alimentos causa manifestações como febres, diarréias, vômitos, além de infecções. Em alguns casos, as infecções gastrointestinais são controladas em casa, mas em outros, podem evoluir sendo indispensável a internação.
Os profissionais de saúde e os governos estão preocupados com as condições higiênico-sanitárias dos alimentos, pois constituem um dos problemas sanitários mais difundidos hoje em dia. A população deve estar atenta quando compra, transporta, armazena e prepara os alimentos em casa, tomando sempre os cuidados básicos, como a higiene pessoal, de utensílios e do ambiente, antes de começar a preparar os pratos. Segundo o Instituto de Defesa do Consumidor (IDEC), cerca de 20% de todos os alimentos que os brasileiros colocam no carrinho do supermercado ou na sacola da feira estão em desacordo com uma ou mais normas do Ministério da Saúde.
Mais tarde, conversamos mais sobre alimentação.

Apimente seu cardápio

Fáceis de preparar, estes molhos fazem um bem danado à saúde.

Molho de pimenta-malagueta para salada

• 2 tomates médios sem casca e sem sementes

• 2 pimentas-malagueta

• 1 cebola média

• 6 ramos de salsa

• 2 colheres (sopa) de suco de limão

• 2 colheres (sopa) de vinagre

• Sal a gosto

Modo de preparo

Bata tudo no liquidificador até obter um molho homogêneo.

Molho de pimenta-caiena para legumes cozidos

• 1/2 maço médio de agrião

• 1/2 xícara (chá) de iogurte natural

• 2 colheres (sopa) de azeite de oliva

• 1 colher (chá) de pimenta-caiena em pó

• 1 colher (chá) de sal

Modo de preparo

Ponha no liquidificador as folhas e os talos mais macios do agrião e os demais ingredientes. Bata até ficar cremoso. Junte o agrião com o iogurte, o azeite de oliva a pimenta e o sal. Bata novamente.

Geléia de pimenta-cumari e melão

• 1 quilo de polpa de melão tipo pele de sapo

• 5 colheres (sopa) de pimenta-cumari fresca

• 5 colheres (sopa) de azeite de oliva

• 1 xícara (chá) de açúcar

Modo de preparo

Depois de bater todos os ingredientes no liquidificador, coloque-os numa panela, leve ao fogo e cozinhe por 35 minutos ou até encorpar, mexendo de vez em quando. A geléia deve ser guardada na geladeira, em vidro previamente esterilizado. Ideal para carne assada.

Ranking de ardor das pimentas

1º Habanero

Originária da região que vai do México à América Central, era cultivada pelos maias antigos. Sua coloração varia, mas sempre tem um sabor que persiste na boca.

2º Malagueta

Parente da mexicana tabasco é a mais consumida entre as pimentas cultivadas em nosso país e a segunda que mais ajuda a emagrecer.

3º Caiena

Ainda mais famosa nos laboratórios, do que na cozinha. Não faltam estudos como o realizado pela Universidade de Oxford, na Inglaterra, mostrando que também ajuda a livrar as artérias das gorduras nocivas.

4º Cambuci e Cumari

Igualmente ardidas, empatadas no quarto lugar, a cambuci é grandalhona e mais adocicada. Já a pequenina cumari, nativa da região amazônica, chega a ser levemente amarga.

5º Jalapeno

O consumo desta pimenta — mais uma de origem mexicana — anda associado à prevenção do tumor de próstata, além de acelerar a queima calórica.

Na Sexta-feira traremos receitas apimentadas, até lá.

Pimenta Emagrece e faz bem à Saúde

Podem ser de qualquer cor e tamanho, além de melhorarem a digestão e prevenirem contra alguns tipos de câncer as pimentas emagrecem. Isso mesmo, essa família ardida ajuda a vencer a obesidade. Cientistas da Holanda e do Canadá já podem confirmar esse fato. Quem coloca a pimenta no seu dia-a-dia, além de levar tempero para sua mesa, oferece também uma imensa quantidade de medicamentos naturais como analgésicos, antiinflamatórios e vitaminas.

As pimentas têm uma péssima fama de provocarem gastrite, úlcera, pressão alta e até hemorróidas – o que não é verdade. Várias pesquisas mostram seus vários benefícios. A pimenta contém em sua composição um fitoquímico denominado capsaicina, que além de conferir o gosto picante é o principal responsável pelas propriedades funcionais deste fruto. O consumo de pimenta pode aumentar até 25% o ritmo do metabolismo, isto acontece porque a capsaicina eleva a temperatura corporal, e para mantermos a temperatura normal de 36°C, começamos queimar calorias.

Por si só, o metabolismo funcionando a todo vapor já ajuda o organismo a queimar mais calorias para manter as funções vitais, como o funcionamento dos órgãos, a respiração, entre outros. Mas a prova definitiva de que você deveria apimentar suas receitas, é que 6 gramas de pimenta queimam até 45 calorias – ou seja, ajudam a emagrecer.

Tem mais: ao estimular o sistema nervoso, provocam a liberação de catecolaminas (noradrenalina e adrenalina), o que reduz o apetite e a ingestão de calorias, proteínas e gorduras na refeição seguinte. Por quebrar os nutrientes dos alimentos e absorvê-los, a capsaicina faz com que tal sistema abasteça-se nos depósitos gordurosos, aumentando a queima calórica. Também produz endorfinas, reduzindo assim a ansiedade alimentar.

E ainda mais: a capsaicina e a piperina, que são as substâncias picantes das pimentas, além de causarem um efeito emagrecedor, combatem o envelhecimento precoce devido à ação antioxidante, possuem efeito carminativo (antiflatulência), melhoram a digestão, estimulando as secreções do estômago, aliviam dores de cabeça, controlam os níveis de glicose no sangue, aumentam a capacidade pulmonar, ajudam no tratamento da rinite alérgica, entre outras.

O sabor da pimenta é principalmente encontrado na parte mais externa da planta, muito pouco na parte interna e nada nas sementes. O que a torna um condimento, é o pigmento carotenóide, responsável pela cor, sendo que a cor e o sabor são sempre proporcionais. A cor é um dos elementos mais importantes na composição de um prato. Poucas comidas são mais estimulantes visualmente que um prato com pimentas suculentas de várias cores, vermelha, verde, amarela, marrom, laranja e púrpura.

A coloração do fruto muda com a maturação, vai do verde até uma centena e diferentes cores, mas principalmente o vermelho. Tons fortes sempre estão ligados a sabores fortes. Considerada a mais forte que existe, a variedade Habanero é uma das mais aromáticas, e tem um sabor inigualável. As agradáveis sensações que temos ao comer um prato bem temperado vêm de percepções distintas sempre relacionadas ao sabor e cheiro.

Os capsaicinóides concentram-se principalmente nas sementes. Sua função no vegetal é protegê-lo de fungos. Quando entram em contato com a língua, se encaixam nos receptores de dor, enviando um sinal de desconforto que se estende até a região dos olhos e nariz. O cérebro capta esta mensagem e entende como ardor, fazendo os olhos lacrimejarem e o nariz escorrer. Para acabar com o ardor, deve-se ingerir leite ou derivados em seguida. Eles contêm proteínas que evitam que os capsaicinóides entrem nos receptores. Quando integrais, seu efeito é melhor ainda, pois a gordura acaba com as moléculas picantes.

Em questões de estética, saiba que a pimenta ajuda a combater a queda de cabelo e as varizes também. Agora que você conhece os benefícios da pimenta, não a dispense do seu cardápio. Mas lembre-se: sempre com moderação.

Quarta-feira traremos o ranking das pimentas mais ardidas.

Lasanha de tofu e soja

Quer aprender a fazer uma deliciosa receita Vegan?



Lasanha de tofu e soja

Ingredientes
1 pacote de tofu, em pedaços
1 colher de sopa de salsa fresca picada ou salsa flocos
4 colheres de chá de tempero com sabor de frango vegan
2 colheres de chá de suco de limão
1 colher de chá de azeite
1 colher de chá de alho em pó
1 / 2 colher de chá de sal
4 xícaras de soja, colocar de molho na água morna por 10 minutos
1 cebola picada
1 lata de massa de tomate
1 pacote de massa de lasanha
1 pacote de espinafre congelado
1 pacote de queijo vegan ralado

Instruções:
Em uma tigela, misture o tofu, salsa, temperos, suco de limão, azeite, alho em pó e o sal.
Em uma frigideira, refogue a soja, cebola e temperos, até que fiquem dourados.
Espalhe uma fina camada de molho de tomate no fundo uma travessa grande. Gentilmente colocar a massa da lasanha em cima do molho de espaguete. Espalhe uma camada de molho de espaguete. Em seguida, alterne camadas de soja, tofu, espinafre e queijo vegan. Despeje uma camada de molho de tomate e continue com as camadas até o fim dos ingredientes O truque com lasanha é sempre ter o molho de espaguete em ambos os lados da massa da lasanha.
Terminar com camadas de molho de macarrão, tofu , e queijo vegan.
Asse em forno a 350 graus por 50 a 60 minutos.